Par rapport à l'huile de colza standard, l'huile de colza HOLL a une teneur en acide oléique supérieure à 75 %, tandis que la teneur en acide linolénique a été réduite à moins de 3,5% (ill. 1).
L’huile de colza HOLL montre une teneur plus élevée en acide oléique et une teneur plus faible en acides gras polyinsaturés que l’huile de colza standard (ill. 3). Ces changements donnent une meilleure performance de friture par rapport à l'huile de colza standard.
Ces changements donnent une meilleure performance de friture par rapport à l'huile de colza standard.
Les liaisons doubles causent une courbure dans la chaîne des acides gras insaturés qui rend la compaction plus difficile. Par contre, les acides gras saturés sans courbures se compactent facilement. Ils sont donc souvent solides à température ambiante.
Par hydrogénation partielle il faut entendre le processus qui ajoute des atomes d'hydrogène à l'huile insaturée. Les gras deviennent ainsi plus solides et stables. Le processus crée pourtant des gras trans qui sont soupçonnés de nuire à la santé
**Source - illustration : Acides gras - modèles moléculaires : Acides gras saturés : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Myristic-acid-3D-vdW.png / Acides gras monoinsaturés : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oleic-acid-3D-vdW.png /Acides gras trans https://en.wikipedia.org/wiki/Trans_fat#/media/File:Elaidic-acid-3D-vdW.png
