Les mycotoxines, un risque pour la santé humaine et un enjeu technologique pour les filières

Les mycotoxines sont produites par des champignons microscopiques, présents sur les plantes au champ ou les grains stockés. Non seulement, elles altèrent la qualité des produits issus de grains contaminées mais elles peuvent être dangereuses pour la santé humaine.

Qu’est-ce qu’une mycotoxine ?

Les mycotoxines sont des substances toxiques, sécrétées par de minuscules champignons du groupe Fusarium, qui peuvent être présents sur les grains de céréales et de maïs. Elles peuvent appartenir à trois familles distinctes : les trichotécènes (DON, T2, HT2), la zéaralénone et les fumonisines. Elles se développent sur les plantes, particulièrement en cas de période chaude et humide lors de la floraison ou lors du stockage des grains, avant leur transformation.

Les mycotoxines entraînent des pertes de rendement et altèrent la qualité physique des grains. Elles sont résistantes à la cuisson et même à la stérilisation. Elles peuvent donc se retrouver dans toute la chaine alimentaire. Or, non seulement, elles altèrent la qualité des aliments mais, surtout, elles peuvent être néfastes pour la santé.

Ces contaminants sont invisibles à l’œil nu et inodores. Seule une analyse en laboratoire décèle leur présence. De plus, la détection de la fusariose au champ ne signifie pas pour autant qu’il y a fabrication de mycotoxines. Et inversement ! Le champignon peut être invisible et les toxines présentes.

Des conséquences sur la transformation des grains

En meunerie, la présence de mycotoxines peut aller jusqu’à rendre la panification impossible. La couleur, l’aspect, la visco-élasticité sont altérés en présence de grains fusariés, allant jusqu’à rendre le pain impropre à la consommation. Les mycotoxines dégradent également la qualité des pâtes et semoules, issues de blé dur contaminé.

Les mycotoxines sont également problématiques pour la production de bière. Si des grains d’orge sont porteurs de fusariose, les mycotoxines seront transférées dans le malt, rendant la bière impropre à la consommation, par une surproduction de mousse à l’ouverture des bouteilles ou par une mauvaise fermentation.

Un danger pour la santé humaine

À certains taux, les mycotoxines peuvent être néfastes pour la santé humaine. Elles possèdent une toxicité aigüe variable, avec des effets à long terme comme l’induction de cancer, des modifications de l’ADN ou des effets néfastes sur le fœtus. Leurs impacts, à forte dose, sont très délétères sur différents organes vitaux (foie, reins, système nerveux ou immunitaire...).

Une réglementation renforcée pour protéger notre alimentation

Une réglementation sur les taux de mycotoxines dans les céréales destinées à l'alimentation humaine est entrée en application depuis le 1er Juillet 2006. Cette législation définit une teneur maximale pour chaque mycotoxine : celles produites au champ avec le déoxynivalenol (DON) qui est de la famille des trichotécènes, la zéaralénone (ZEA), et celles qui sont secrétées pendant le stockage, telles que l’ochratoxine A (OTA). Concernant les toxines T-2 et HT-2, des limites réglementaires sont annoncées, mais n’ont pas encore été fixées. Il est interdit de mettre sur le marché et d’utiliser des grains et des coproduits céréaliers si leurs teneurs sont supérieures à ces maximales. De même, il est interdit de mélanger des lots non-conformes avec des lots conformes. Seul est autorisé le triage, avant commercialisation, pour éliminer les grains abimés. Toute décontamination chimique est interdite.

Limites maximales (µg/kg) des mycotoxines fixées par la réglementation (Règlement CE n°1881/2006) dans les céréales destinées aux denrées alimentaires (alimentation humaine).

Substance Céréales concernées Teneur maximale  
Déoxynivalénol — DON Céréales brutes autres que blé dur, avoine et maïs 1250  
  Blé dur, maïs, avoine 1750  
Zéaralénone Céréales brutes sauf maïs 100  
B1 + B2 Maïs brut 4000  

Comment protéger les cultures des mycotoxines ?

Comme on ne peut pas éliminer les mycotoxines sur les grains, il est nécessaire d’empêcher l’apparition de maladies fongiques sur les plantes. Avoir, au champ, les céréales les plus saines possibles, demande de combiner lutte agronomique et protection chimique. La lutte agronomique débute par le choix de variétés les moins sensibles à la fusariose. Après la récolte, il est recommandé de broyer les résidus (paille de blé, cannes de maïs) qui servent de réservoir aux champignons, voire labourer pour les enfouir. Au regard du niveau de risque, il faudra protéger les cultures avec des molécules fongicide, comme le Tébuconazole ou le Prothioconazole, en début de floraison.

Pour limiter les risques lors du stockage, le grain devra être rentré dans un silo propre et conservé avec une ventilation limitant la condensation, pour éviter que des moisissures n’affectent les lots de grains.