Les attaques tardives de mildiou modifient le goût du vin

Au-delà de 5% de baies contaminées par le mildiou facies rot brun, la qualité du vin est modifiée. A partir de 10%, il révèle un fort arôme herbacé et devient désagréable en bouche. Tels sont les résultats d'une étude conduite par la Chambre d'agriculture de Gironde en 2009. L'étude se poursuit avec plusieurs équipes de chercheurs et le soutien de Bayer.

Les essais conduits par la Chambre d’agriculture de Gironde ont été réalisés dans le respect des BPE (Bonnes pratiques d’expérimentation).

Pas certain que le goût mildiou soit à ajouter à la liste des saveurs recherchées lors d’une dégustation entre amateurs de bons vins ! Pourtant, au fil de trois années d’expérimentation, la Chambre d’agriculture de Gironde a mis en évidence l’impact du rot brun, facies tardif du mildiou, sur la qualité organoleptique des vins. Le goût et l’arôme sont affectés. Le fruité diminue fortement et un arôme herbacé, proche de celui de la feuille de lierre, les rendrait même impropres à la consommation à partir d’un certain seuil de baies contaminées. Pour aller encore plus loin, Bayer s’est associé à cette étude scientifique désormais conduite par l’unité de recherche oenologie de l’Institut scientifique de la vigne et du vin, la Chambre d’agriculture de la Gironde et l’UMR Inra santé et agroécologie du vignoble (SAVE), soutenue par le Comité interprofessionnel des vins de Bordeaux (CIVB) et France AgriMer. Des analyses sont réalisées sur des échantillons de vin rouge afin de confirmer le lien entre le niveau de contamination des baies de raisin et l’altération du vin mais aussi pour comprendre les phénomènes chimiques qui entrent en jeu.

   

Altération dès 5% de baies contaminées

Le facies rot brun du mildiou s’observe à partir de la nouaison, succède au rot gris et ne possède pas de fructifications.

Cette mise en relation du mildiou et de la qualité du vin est toute récente. « Quand on pense dégâts du mildiou, la perte de rendement vient immédiatement à l’esprit, relève Pascal Guilbault, chef du département expérimentation-diffusion de la Chambre d’agriculture de la Gironde. Cependant, en 2007, compte-tenu de la fréquence des baies momifiées par le mildiou, nous nous sommes demandés si, comme pour le botrytis ou l’oïdium, cette maladie n’affectait pas la qualité organoleptique des vins. » Ainsi, après une première année d’essais, le protocole d’expérimentation a été calé en 2009, en lien avec l’Inra. « Nous avons vinifié différentes modalités de vendanges à des seuils de contamination compris entre 2% et 20% de grains endommagés », précise Pascal Guilbault. Les dégustations ont ensuite montré qu’à partir de 5% de grains attaqués, une partie des vingt membres du jury commence à déprécier le vin. Avec 10% d’intensité, une proportion supérieure à 20% des dégustateurs manifeste son rejet. Au-delà de 15%, aucun dégustateur n’apprécie le vin et le rejet devient très marqué.

Acidité révélée à l’analyse mais pas en bouche

En bouche, les différences se remarquent aussi au niveau du gras, de la qualité des tanins et de l’équilibre dès les premières intensités d’attaques. Le mildiou entraîne donc un amaigrissement de l’équilibre et une augmentation de l’agressivité des tanins. Sur le plan analytique, rien ne ressort au niveau des polyphénols. En revanche, l’acidité totale augmente et le pH diminue dès 2% de grains contaminés. « Point étonnant, la différence d’acidité n’est pas perçue en dégustation, explique Pascal Guilbault. Peut-être est-ce un composé acide sécrété au niveau de la baie en réponse à une attaque du champignon ou une molécule produite par le champignon ? Les mécanismes sont méconnus. »

Pascal Guilbault Chef du département expérimentation diffusion de la Chambre d’agriculture de la Gironde.

"Côté traitements, la stratégie à adopter réside en un juste milieu entre les attentes sociétales, celles de la filière et le maintien d’un niveau sanitaire satisfaisant des vignobles. On peut tolérer quelques symptômes à condition qu’ils n’affectent pas la récolte et le vin."

Anti-mildiou à la fleur : PROFILER®, désormais autorisé tous les ans

La restriction de l’anti-mildiou Profiler® à une application tous les deux ans a été levée en octobre 2012. Ce fongicide associant le fluopicolide, nouvelle substance active, au fosétyl®-Al peut désormais être utilisé à chaque campagne viticole. Pour Jean-Luc Dedieu, chef marché vigne chez Bayer, « Avec cette souplesse apportée dans l’utilisation de Profiler®, le viticulteur pourra profiter chaque année de sa haute performance : efficacité et persistance de 14 jours sans avoir besoin de resserrer les cadences. » Préserver la fleur est essentiel pour assurer une récolte en quantité et qualité. Avec Profiler®, les viticulteurs disposent maintenant d’une spécialité de dernière génération pour protéger chaque année cette période-clé.